京湯葉

京湯葉
きょうゆば

豆腐や麩などと同じように、もとは中国が起源。禅宗の僧侶によって伝えられたといわれています。寺院が多い京都では、精進料理に使うため、古くから作られてきました。湯葉の製法は、大豆を挽いて絞った豆乳を湯せんするという単純なものですが、意外と手間がかかる職人技です。なかでも興味深いのは、湯せんの経過時間によって湯葉の厚さや種類が違ってくるところ。職人は微妙なタイミングを見計らって、作り分けていくのです。朝一番に作る「汲み上げ湯葉」に「刺身湯葉」、「引き上げ湯葉」といった具合で、さらに煮詰まると「甘湯葉」や色の濃い「おこげ」になります。最初にできる湯葉は、豆乳の水分をたっぷり含んでいるため、大豆のやわらかな香りを味わうためにも、そのまましょうゆをたらして食べるのが美味。炊いたり、赤だしに入れたりするなど、それぞれの種類にふさわしい食べ方で味わうのが、湯葉をおいしく味わうコツです。

「京の用語集」一覧に戻る