すき焼き

すき焼き
すきやき

京都の人は、なぜか牛肉が大好き。全国トップクラスの消費量を誇るといわれています。なかでも明治期から愛されてきた調理法が、文明開化の味でもある、甘辛いすき焼きです。煮るか焼くかで東西が分かれるのが最大の特徴ですが、京都のすき焼きはもちろん関西風。最初に肉を焼いてじっくり味わってから、徐々に野菜や豆腐などを入れて煮ていきます。昔は、人々が牛肉の味に慣れなかったため、砂糖と割り下のほかに、臭み消しのために味噌が入ったようですが、次第に使わなくなっていったそうです。すき焼きをはじめとする牛肉料理が普及した背景には、明治政府が目指した食の近代化政策がありました。「滋養に良い」という言葉で、政府や知識人が盛んに奨励したのです。京都人が牛肉好きなのは、もしかしたら新しいものを好む気質が関係しているのかもしれませんね。

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