うなぎ

うなぎ
うなぎ

京都とうなぎというと、意外な組み合わせのように思えるかもしれませんが、江戸時代初期の料理書には、「宇治丸」という名が登場し、京都の宇治川産がおいしいとされていました。この宇治丸は、うなぎの熟れずしという意味でも使われていたようで、今では幻の味のひとつとなっています。江戸時代に入り、かば焼きという調理法が普及するまでは、うなぎはすしだねに用いられることが多かったようです。昔から「江戸の背開き、京阪の腹開き」といわれます。最初に関西で腹開きが考案されましたが、江戸では武士の切腹を連想したため嫌がられ、縁起担ぎで背開きになったとか。蒸しを入れる関東風に対し、関西では焼きだけで仕上げるのが普通。うなぎのかば焼きのことを「まむし」と呼ぶのも関西風です。ちなみに石清水八幡宮(いわしみずはちまんぐう)で知られる八幡市には、八幡巻きという郷土料理があります。名産品のゴボウをうなぎやドジョウで巻いて焼き、タレを絡めたもので、京都市内でも川魚専門店などが作って販売しています。

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