鱧祭

鱧祭
はもまつり

京料理の夏の素材として欠かせないものの一つに「鱧(はも)」があります。

生命力の強い鱧は海から遠い京都に運ばれてきたときもまだ生きていたので、昔から、新鮮な魚介類として貴重でした。しかし、鱧はほかの魚と比べ小骨が多く、最初は食用には不向きと言われていたのです。そこで考え出されたのが、「鱧の骨切り」といわれる調理法。独特の骨切り包丁で、1センチの間に7、8回切り目を入れていくという熟練の技によって、ようやく「鱧」は人の口にはいることとなりました。

鱧は梅雨の水を飲んで大きくなるとの言い伝えもあり、ちょうど祇園祭のころに旬を迎えるのです。

また、胡瓜(きゅうり)を切った断面が八坂神社の神紋に似ていることから、祇園祭の期間中祭事関係者は胡瓜を口にしないといわれています。そういえば、鱧と胡瓜を酢で和えた「はもきゅう」という一品料理もあります。京都でいう「出会いもの」の一つですね。

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