すぐき漬

すぐき漬
すぐきづけ

かぶらの一種。水洗いしたすぐきを塩漬けにしムロに入れ発酵させた京漬物の一つ。上賀茂の特産。約300年前、上賀茂神社の社家(神職の家)が自家用につくったのが始まりで明治初期に一般家庭にも普及。漬けるコツは塩・重石・ムロ加減。甘味と酸味が歴史を伝える。樽の上に太い棒をわたし、その先に石をさげて重石とする天びん型の特殊な漬け込み方法は昔ながらのもの。

「京の用語集」一覧に戻る