はも

コンコンチキチン、コンチキチン......。鱧の旬は、軽快な祇園囃子(ばやし)とともにやってきます。京都では祇園祭のことを別名で鱧祭と呼ぶほど、鱧は夏の京料理には欠かせない食材なのです。鱧は梅雨の雨を飲んでおいしくなるといわれています。海面が激しい雨に打たれることで、海底にいる鱧が活発に動き回り、脂がのってうま味を増すのだそうです。生命力が強く、冷蔵技術の発達していない時代でも、鱧は生きたまま浜から京都へ運んでくることができる数少ない魚でした。鱧料理が京都で盛んになった理由も、そういう地域的特性と大いに関係しています。全国的にみて漁獲量が多いのは九州ですが、骨切りまでして味わい尽くすのは、やはり料理文化の発達した京都ならでは。1寸(3センチほど)に約24の切れ目が入るのが骨切りの上手な目安で、皮1枚を残してギリギリまで包丁を入れるのは、単純に見えて難しい技です。淡白な味でありながら、かみしめるほどうま味が出てくるのが鱧の魅力。夏は「薄造り」に「落とし」や「鱧ずし」で。秋は松茸と合わせて土瓶蒸しや鍋にして食べると、それはもう、こたえられないおいしさです。

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